Manipulation d’enzymes

La technique de stérilisation ultra haute température (UHT) du lait de longue conservation a beau avoir été mis au point en 1951, les « alchimistes » n’en ont pas encore maîtrisé tous les paramètres. Ainsi, le produit offert aux consommateurs intolérants au lactose présente encore des problèmes de durée de conservation, de qualité et de goût lorsqu’il n’est pas réfrigéré. Des chercheurs du Danemark étudient donc l’effet des enzymes ajoutées à ce type de lait afin de remédier au problème.



Le système digestif des personnes qui éprouvent cette intolérance assimile mal le sucre naturel qui constitue le lactose. Cela est généralement causé par une déficience en lactase, une enzyme nécessaire à la digestion du lactose.

Dans le cadre de leur projet de recherche, des scientifiques de l’Université d’Aarhus exploreront les modifications des propriétés physiques et de la composition chimique du lait UHT sans lactose.


Ils utiliseront de nouvelles enzymes à activité élevée qui décomposent le lactose plus rapidement. Ils les ajouteront avant ou après le chauffage afin de vérifier à quel moment il est le plus judicieux de les introduire pour améliorer la durée de conservation et la fraîcheur après stockage de ces produits dans diverses conditions. Ils se pencheront aussi sur la purification améliorée de ces enzymes.


À l’heure actuelle, la durée de conservation du lait sans lactose est d'environ 6 mois contre un an pour le lait UHT ordinaire.


Source : Danish Centre For Food And Agriculture

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